鱼肚又叫鱼胶、白嫖、花胶、鱼嫖。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔,经剖制晒干而成。属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
国人从鱼中剖摘鱼肚食用,可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。
主料:鱼肚200克
配料:韭黄100克、罗汉笋100克、火腿肠100克、香菇80克
调料:盐5克、味精2克、胡椒粉8克、料酒10克、淀粉15克、保宁醋15克
辅料:姜15克
味型:酸辣味
烹调技法:烩
盛器:圆形青花瓷白窝盘
工艺流程:主、配料粗加工→鱼肚油发→鱼肚切丁→配料改刀成丁→净锅入油→炒香小料→入主配料→掺入清汤→烧沸后调味→勾入水淀粉芡→成菜九游娱乐(jiuyou-ninegame.com)是一家体育电竞娱乐平台,旗下业务包括九游体育、九游电竞等产品,九游娱乐官方网站还参与游戏和流行文化相关的直播、在线视频以及虚拟活动。他们的目标是为游戏玩家和内容创作者提供一个与观众互动的平台,并围绕他们的共同兴趣建立一个社区。
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、韭黄→去老叶洗净,罗汉笋→洗净备用,香菇→去香菇底部备用;
②、葱→去葱须,去老叶洗净备用;
③、生姜→削皮洗净,蒜→剥蒜壳洗净备用;
2、切配工艺:
①、韭黄→改刀成0.3cm长的短节备用,罗汉笋→改刀切成长条→再切成0.3cm见方的颗粒备用;
②火腿肠→先切成0.3cm厚的片→再改成6cm长的条→最后切成0.3cm见方的颗粒备用,姜→切成姜米,油发后的鱼肚→先改刀切成长条→再改刀成0.5cm见方的颗粒,香菇→去根部→改刀成条状→切成0.3cm见方的颗粒;
③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台
3、烹调工艺:
油发∶净锅入油500克→烧制六成热→入鱼肚炸制松泡→泡入温水中泡发备用;
汆水:净锅入水600克→烧沸后→分别入香菇、鱼肚、罗汉笋、火腿肠汆熟用→捞出沥水备用;
原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→炒香姜米掺入清水→小火烧沸→入韭黄节、罗汉笋丁、鱼肚、火腿肠丁、香菇丁→小火慢烧→加盐、味精、料酒、胡椒粉调味→勾入水淀粉芡→调入蛋液→淋少量醋→装盘成菜;
小贴士:鱼肚的品质鉴别比较简单,除了掌握各种鱼肚的特点之外,一般张大体厚,色泽明亮者为上品;张小质薄,色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质,不可食用。